QUÈ ES COU PER MENORCA?
Balears 28/04/2017

El serrà, un dels prínceps de la mar

El que us proposam aquesta setmana és anar a fer una volta per la plaça del mercat i cercar un dels petits grans peixos que ens brinda el nostre litoral

Bep Al·lès
3 min
El serrà, un dels prínceps de la mar Caldera de serrans INGREDIENTS

GastrònomDesprés dels panxons de formatjades, de rubiols, de crespells i de tot allò que es fa amb pasta de sèu de porc, a més dels rostits, les panaderes i les freixures de be, el que us proposam aquesta setmana és anar a fer una volta per la plaça del mercat i cercar un dels petits grans peixos que ens brinda el nostre litoral, el serrà, que podem ben assegurar que és un dels prínceps de la mar i que és sens dubte un dels preferits pels pescadors no professionals, que ara que ha arribat el bon temps comencen a treure les barques a la mar i a fer les primeres pescades de primavera.

El serrà, de nom científic Serranus cabrilla, és un parent petit de l’anfós que es troba pràcticament a qualsevol profunditat del litoral menorquí. Els exemplars de majors dimensions -arriben als 20 cm- es troben sobretot a la fonera, que és on se solen pescar amb palangre. Tradicionalment ha estat una de les espècies més habituals en la pesca de volantí.

Malgrat les seves petites dimensions, és un peix molt voraç que es menja qualsevol tipus d’esca. La seva polpa blanca, encara que no té ni de bon tros la qualitat de la de l’anfós, és molt saborosa.

Encara puc recordar les pescades de serrans i peix roquer a la costa nord de Menorca, davant la punta Roja de la Vall, amb en Joan Padet primer. Sortíem per Cinquagesma i els caps de setmana que feia bo a fer una pescada amb els volantins i, més endavant, amb en José Del Oro i en Min Morena, si bé els primers records que tinc d’anar a pescar serrans amb barca són amb el meu avi Manolo devora el pont d’en Gil, a la banda de Ponent de Ciutadella, a bord del seu llaüt Laura, que portava el nom de la meva besàvia i de la meva mare.

Sempre m’ha agradat més pescar amb volantí que amb canya i, d’esques, puc recordar els caragolins, els cucs, el calamar i els mateixos serrans, que quan es pescaven els primers s’esguellaven damunt la barca i se’n feien bocins per emprar-los com a esca. Sembla que el canibalisme els feia, als serrans, perquè picaven més.

A Ciutadella hi ha tradició d’anar a pescar serrans i el serrà fregit no manca als vermuts de les sortides a vega, com també és deliciós en caldera o en arròs brouós. Si són serrans grans, es poden menjar al forn amb patates i fins i tot n’hi ha que, quan n’han fet grans pescades, el fan escabetxat, perquè el serrà és un d’aquells peixos que, si es congela perd molt, i per tant s’ha de consumir fresc.

Llocs com “es Placer” al sud del cap d’Artrutx, davant els penyals de Cala Morell, el pont d’en Gil, sa Farola Nova, la punta Roja i Cala en Carabó, ses Mamelletes, l’església per Sant Nicolau, el port per Santa Àgueda, el canaló d’en Sintes i moltes altres són bones pesqueres i senyes per anar a pescar serrans i peix roquer a la banda de Ciutadella.

Recepta: Caldera de serrans

Aquest és el més típic dels menjars de les anades a vega, o a fora, o de les estades d’estiu a la vorera de la mar. Després d’una bona pescada de serrans, que haurem fet net a la vorera i amb aigua de la mar, separarem els caps, amb els quals farem la caldera, i fregirem els cossos amb un bon oli d’oliva i una mica enfarinats, si bé moltes vegades no cal. Per a la caldera feim un bon sofregit d’alls, pebre verd i tomàtigues de ramellet, que feim ben confitat; açò vol dir uns deu minuts a foc baix. Després hi afegim els caps dels serrans, hi donam un parell de remenades i hi afegim dos plats d’aigua per comensal. Ho tastam de sal i feim que arranqui el bull, i que cogui d’uns vint o vint i cinc minuts a mitja horeta. Feim una picada d’all i julivert amb uns brins de safrà i ho feim coure cinc minuts. Mentrestant tenim una paella amb oli d’oliva, enfarinam els serrans i els fregim al punt desitjat. A la taula servirem la caldera i en plats o safates enmig posarem els serrans. N’hi ha que els mesclen amb el suc.

Ingredients

Serrans

Farina

Oli d’oliva

All

Pebre verd

Tomàtigues de ramellet

Sal

Julivert

Safrà

stats