Calamars a la romana

GastrònomAra que ha arribat el bon temps de valent s’ha posat ben de moda anar a fer l’aperitiu, el que aquí deim anar a fer el vermut, que té tot un ritual de trobada social i gastronòmica perquè el fet d’anar a fer el vermut al migdia, a una terrassa al nucli antic, a la plaça del Mercat o davant la mar als ports i a les urbanitzacions, implica no sols aquest fet de la trobada amb amics, de compartir converses, de posar-se al dia, sinó també el fet de compartir unes tapes acompanyades d’un vermut blanc o negre, o bé d’unes canyes de cervesa, un bitter o uns vins.

Aquesta pràctica es va posar de moda als anys 50 i 60, i a Ciutadella hi havia vertaders temples del vermut, com Cas Quintu, l’Aurora, La Nueva Ola, el Pinos Bar, Can Carrió, el Club Nàutic i els bars dels casinos del Born i del 17 de gener, entre d’altres, a més dels primers bars o xibius de les aleshores noves urbanitzacions de Santandria o Cala en Blanes.

Al vermut, no hi solien mancar, costum que s’està recuperant, les llaunes de musclos -que, per cert, no eren individuals, sinó que les podies veure en palanganes-, d’escopinyes de gallet, de navalles, d’olives farcides, patates xurres, banderilles, a més de l’ensalada russa a l’apartat de les tapes fredes, i pel que fa a les calentes, la llengua amb tàperes, la carn amb fesols, la sípia amb salsa, la panxa amb tomatigat (‘callos’) i el calamar a la romana, que era sens dubte el rei de les tapes el dia d’anar a fer el vermut.

Als anys 60, fins i tot a Ciutadella es van posar de moda els anomenats ‘concerts vermut’, tornats a recuperar els darrers anys i que consisteixen a quedar per fer el vermut en un determinat bar on es gaudeix de la música en viu d’un determinat conjunt local amb l’assortiment de tapes, en què no manca el calamar a la romana, que sembla avui en dia que és una tapa de tota la vida però que en realitat no ens va arribar, almenys a Ciutadella, fins a principis dels 60, com us puc confirmar amb la següent anècdota verídica.

A finals dels anys 50 o ben a principis dels 60, el meus avis paterns van obrir a la platja de Santandria, a unes coves que hi havia davall el seu xalet d’estiu, el bar Ses Set Voltes, amb un sostre de canyís, on se servien gelats, enllaunats, begudes i menjars, a manera del que avui es coneix per un ‘chiringuito’ de platja, per donar servei als ciutadellencs i també als primers turistes que amb el trole -així es diu l’autocar que va a les platges a Ciutadella, tot acurçant la paraula troleibús- arribaven a Santandria, on també aquells anys hi havia l’hotel Bahia i el baret de la Cova de Can Carrió.

Els meus avis van posar de moda Ses Set Voltes pels bons cuinons de la meva àvia i les atencions familiars amb què hi servien des del meu pare i els seus germans fins al meu avi, que fins feia poc havia estat el batle de la ciutat.

Un estiu van contractar un dels primers cuiners de fora, un valencià, que com a novetat va portar els calamars a la romana, amb una pasta esponjosa, gustosa, que els feia aleshores únics. I és clar, hi havia coa per anar a Ses Set Voltes els diumenges migdia a fer el vermut i menjar els calamars a la romana.

Can Carrió i el Bahia intentaven igualar-los, però de cap manera podien -hi havia qualque secret que tenia ben guardat el cuiner valencià de Can Bep de l’Iris- i va ser quan en Carrió va decidir aconseguir la recepta emprant el seu enginy. Va esperar un vespre de calor, a jornada finida, que el cuiner de Ses Set Voltes sortís a prendre la fresca, a la solitària platja de Santandria, assegut a una coca rossa de ratlles blaves i blanques. S’hi va atracar i el va convidar a fer uns gins al seu establiment. Allà entre gin i gin el va anar engatant i, quan ja duia unes mitges mosques, en Carrió li va dir que li havien vingut ganes de menjar, que beure a seques no era bo, que tenia un poc de calamar tallat a rodelles i que per què no el feien a la romana.

El cuiner, amb tota la seva gatera i bona voluntat, hi va accedir i allà en Benejam va veure el secret, que no era altre que a la pasta hi posava cervesa i un poc de llevat Royal i un puntet de colorant artificial per donar-li el color daurat.

Aquell diumenge, en Carrió va omplir, feia els calamars a la romana igual que Ses Set Voltes i més econòmics. Coses de la competència...

Can Carrió va continuar fent aquests calamars, no sols a Santandria sinó també a l’enyorat quiosc de la plaça del Born, i d’aquella recepta del cuiner valencià es van anar fent calamars i més calamars a la romana, estufats, de pasta cruixent, saborosos i que són i seran els reis del vermut, no de la beguda, sinó del fet social de compartir taula, conversa i amics.