QUÈ ES COU PER MENORCA?
Cultura 20/08/2016

El marisc de Menorca i les seves excel·lències

Bep Al·lès
4 min
El marisc de Menorca i les seves excel·lències

GastrònomUna de les primeres menges dels habitants dels poblats talaiòtics pel que fa a la gastronomia marinera van ser els mol·luscs i el marisc. De fet, les troballes de closques de cornets i de pegellides als poblats ens ho demostren. L’illa de Menorca té un litoral ric que ha donat menjar a moltes generacions des d’aquests temps immemorials, i la cuina marinera n’és un bon exemple.

Fins fa unes dècades, era encara molt normal sortir amb una tèquina les nits de lluna de l’estiu per agafar crancs peluts i cornets de vorera, avui una pràctica totalment prohibida, ja que se’n va rompre la sostenibilitat i es van malmetre les pesqueres i els caus dels crancs. Desgraciadament, l’home no n’agafava només per fer un dinar o un sopar, sinó que en feia provisió i n’omplia congeladors, cosa que va rompre la cadena natural de subsistència i de sostenibilitat entre l’home i el medi natural.

Deixant de banda aquest tema, que hem de tenir sempre molt en compte, el que avui presentam és un recull de les receptes de marisc editades en el llibre ‘Sa cuina des poble de Menorca, ja exhaurit. Un llibre que hem revisat i al qual hem aportat també nous plats.

Menorca és una illa, i, per tant, està envoltada de mar. Per això, la mar és un dels rebosts principals i ens aprovisiona de musclos del port de Maó, de gambes vermelles de Ciutadella, d’escamarlans, de pops, de sípies i de calamars, d’ortigues de mar i també de la reina del marisc: de la llagosta, de la llagosta de roca de Menorca, la llagosta vermella, que diuen que té un gust particular, inigualable, possiblement per la qualitat de les aigües, del fons marí, de les roques on habita, de la dinàmica del litoral... Com passa amb segons quins peixos, o amb els formatges i les verdures, el gust d’una llagosta pescada a la tramuntana de l’illa és totalment diferent al d’una llagosta pescada al migjorn. D’això els experts i gurmets en saben i ho asseguren.

Calderes, calderetes i oliaigos

Un dels apartats més atractius d’aquest petit receptari és el que dedicam a les calderes i calderetes, el plat més universal i també més turístic que aporta l’illa als visitants. Però el que hem fet aquí és oferir-vos les receptes casolanes, tal com es fan -o es feien- a les cases o als restaurants de l’illa en els anys 50 i 60, quan ser a la cuina volia dir passar-hi temps, sense presses. En aquells anys es cuinava a poc a poc, deixant confitar els sofregits -que són una base tan important com la qualitat del marisc, i que fets amb les verdures de l’illa constitueixen també el secret de l’èxit dels plats menorquins.

Aquí trobareu les calderetes de llagosta, de gambes i d’escamarlans, però també els oliaigos mariners. Perquè si el típic oliaigo amb figues era la caldereta vegetariana dels pagesos, i de molts de menestrals, els pescadors i mariners, la gent de Baixamar, els ‘baixamaners’ també tenien els seus oliaigos mariners, fets amb els fruits de la mar i que també acompanyaven de patates fregides i sardineta fregida del port de Maó, un port que era un dels rebosts principals de la gent de llevant, un dels llocs on es podia mariscar i pescar.

Els fruits de la mar enyorats

Avui en dia ja no es troben ostres blanques o rosades de Menorca, que eren una menja comú al segle XVIII i XIX, com tampoc no es troben dàtils de mar o peus de cabrit. També han minvat les escopinyes gravades, els ‘xels’ (anglicisme amb què es designaven les cloïsses) i tots aquells fruits que ens oferia la mar, des de les humils pegellides, a les nacres, i les copinyes, que formaven part d’una gastronomia perduda i difícil de recuperar.

Musclos i gambes

A més de la llagosta, Menorca té dos altres productes de la mar que mereixen una corona: els musclos del port de Maó, de sabor inigualable, i les gambes vermelles de Ciutadella, tant o més bones que les de Sóller, Palamós o Dénia, per posar exemples.

Menjar musclos del port de Maó al vapor, acompanyats de la salsa reina de l’illa, la maonesa, és un plaer per als 5 sentits, com també ho és degustar-los a la menorquina, amb pa ratllat i un poc de sofregit i fets al forn, o amb tomatigat, amb sofregit, o també a la planxa, just amanits amb un raig de bon oli d’oliva verge.

La gamba vermella de Ciutadella -que es pesca al nord del cap de Banyos, entre les illes de Menorca i Mallorca- és un dels grans tresors gastronòmics de què gaudim els menorquins i també els que ens visiten.

Personalment crec que la gamba dóna més bon gust a una caldera que la llagosta, però són sublims fregides, a la planxa i regades amb una picada d’oli d’oliva, all i julivert. Si us agrada cuinar, provau de fer-les al forn amb patates, el que a Menorca es coneix com a ‘perol’, segur que us sorprendrà. També les podeu fer a l’estil de ‘Bep de l’Iris’, que és com les elaboraven en els anys 60 a l’hotel Ses Voltes, a la platja de Santandria, quan encara existien aquells ‘maitres’ que, amb el carret de flamejar, feien els plats davant els clients en l’època daurada del turisme de qualitat, quan el servei i la professionalitat eren primordials.

Teniu a les vostres mans aquest petit receptari. Esperam que el gaudiu, que en treieu molt de profit, i que la cuina del poble de Menorca, la del marisc de l’illa, sigui ara una bona excusa per anar a plaça a comprar producte de Menorca, posar-vos el davantal i cuinar per als vostres, per a la família o per als amics, o per aquelles persones especials. La cuina, com tot ritual, com tota relació, vol temps, i que es faci amb molt d’amor i estima, perquè quan cuinam, ho feim per als altres i aquest és un signe més d’estimar, d’apreciar i de donar tot allò que tenim.

Bon profit a tots i a totes.

stats