CALENTIFRED
Cultura 22/01/2017

Entre el respecte i la llibertat

Aquests dies s’ha fet pública una sentència que condemna una coneguda cuinera mallorquina a pagar sis mil euros a una clienta amb qui es va discutir públicament fent servir un conegut lloc web

Miquel Calent
3 min
Entre el respecte i la llibertat

CuinerEl respecte, la llibertat i la justícia són alguns dels conceptes fonamentals sobre els quals se sustenta la democràcia. Respecte i llibertat són llicències frontereres, perquè moltes vegades acaba la d’un individu quan envaeix la d’un altre. La justícia, que indefectiblement ha d’estar dotada de les altres dues, molts cops intervé per marcar precisament els seus límits. Imparcialitat i equanimitat són les garants per a la percepció de la doble circulació de drets. Quan això no passa, el que es perd és el respecte o, el que és pitjor, s’imposa perquè, com deia Albert Camus, “no hi ha res més menyspreable que el respecte basat en la por”.

Aquests dies s’ha fet pública una sentència que condemna una coneguda cuinera mallorquina a pagar sis mil euros a una clienta amb qui es va discutir públicament fent servir un conegut lloc web. No som qui per valorar el veredicte judicial i molt manco atorgar o llevar raons a les protagonistes. El que em crida més l’atenció de tot aquest merder és que aquest tipus de portals tenen, en principi, el seu suposat valor en la lliure manifestació d’opinions. No deixa de resultar estrany que es consideri punible la vulneració de la confidencialitat del client, mentre que el fet que un establiment passi a formar part de la base de dades d’aquesta pàgina, fora haver-ho autoritzat, no ho sigui.

Els qui ens dedicam a l’hostaleria sabem perfectament que ens devem als nostres clients perquè, com diu la meva padrina, “un parroquià et costa trenta-cinc anys mantenir-lo i cinc minuts perdre’l”. Escoltar qualsevol crítica, positiva o negativa, que un comensal et vulgui fer forma part de la nostra tasca, i encara diré més: s’aprèn molt més de les dolentes -encara que dolguin- que de les bones, sempre que estiguin fetes amb criteri i des del respecte.

D’un temps ençà, portals com del que parlam van assolint una importància perillosa. Tothom que tingui un negoci obert pot rebre crítiques; això no seria un problema si se’n verificassin les fonts. Sembla que haver tastat el menjar d’un local pareix un requisit bàsic per poder opinar-ne, però resulta que no fa falta demostrar ni tan sols haver visitat el lloc en qüestió per poder-ne escriure el que vulguis (o et convingui).

Examen diari

Els cuiners batallam amb la pressió que suposa ser examinats diàriament; per tant, sempre cal escoltar el client: primer, perquè el nostre modus vivendi en depèn, però principalment pel respecte que aqueix ens mereix. Una cosa ben diferent és empoderar aquest tipus de plataformes sense cap tipus de control ni credibilitat. La coherència ha de residir a negar la major, és a dir, no entrar mai en el joc, perquè congratular-nos per les bones crítiques i dejectar el medi quan són dolentes és fer trampes al solitari.

La recepta: Carxofes amb frit de vedella

Ingredients i elaboració
CARXOFES AMB FRIT DE VEDELLA  INGREDIENTS

Bullim uns minuts les carxofes. Les netejam llevant les fulles exteriors i la pelussa interior. Les tallam a quarts o sisens depenent de la mida. Feim un escabetx fred i fora greix amb aigua, vi blanc, herbes aromàtiques, sal i sucre. Deixam les carxofes dins el líquid almanco dues hores. Feim una pasta per fregir amb aigua, cervesa i fècula. Passam les carxofes per farina i per la pasta; les fregim fins que quedin rosses i cruixents. En netejam el cor i el tallam a bocins ben menuts. Ho fregim dins abundant oli d’oliva i ho reservam. Feim un sofregit amb la ceba, els alls, la pastanaga i el llorer. Quan sigui ben melós, hi afegim el cor i ho deixam coure a foc fluix uns minuts. Ara hi tiram els bolets i el grell; dos minuts de cocció i només caldrà posar-hi el fonoll picat. Servim les carxofes arrebossades damunt un llit de frit de cor de vedella. Bon profit!

Carxofes

Farina

Fècula de blat de moro

Aigua

Cervesa

Vinagre

Vi blanc

Herbes aromàtiques

Cor de vedella

Ceba i alls

Pastanaga

Grell i bolets

Fonoll

Sal, pebre bo i pebre coent

stats