El formatge de Menorca no és maonès

GastrònomL’illa de Menorca té una tradició formatgera que ve d’antic. Possiblement ja s’elaborava formatge a la nostra illa en temps dels talaiòtics i en tenim constància a la carta encíclica del bisbe Sever, al segle V, que l’illa ja en produïa en grans quantitats i n’era reconeguda la fama. També al segle XII, arran del vassallatge entre l’almoixerif al rei en Jaume I, els àrabs menorquins han de pagar tribut al rei cristià, i entre aquests destaca, a més dels caps de caprí i boví, el formatge que havien d’entregar per no ser conquerits i mantenir d’aquesta manera aquest regne musulmà independent fins a la conquesta cristiana del rei Alfons III el 1287.

L’illa ha produit, idò, sempre formatge, formatge de Menorca, que segurament en els inicis era formatge d’ovella o mesclat d’ovella i vaca, però no és fins al segle XVIII quan a l’illa se n’augmenta la producció i també la cabanya bovina per tal d’elaborar el formatge que ara per ara coneixem, el formatge de Menorca, que a partir dels anys 70 obté la denominació d’origen Maó, a la qual més tard s’afegirà la de Menorca.

Els principals municipis de producció de formatge han estat sempre els de Ciutadella, on es concentra el major nombre de llocs i productors, seguit del Mercadal i Alaior, aquest darrer especialitzat en la curació de formatges. El fet que a partir del segle XVIII el port de Maó es converteix en el principal port de l’illa, en detriment del de Ciutadella, i també en un dels principals ports de la Mediterrània en comerç, fa que el formatge de Menorca agafi el nom del port de sortida i de procedència, i es comenci anomenar com a formatge de Maó, però en cap cas com a formatge maonès, com es té costum de dir, de manera errònia, a la veïna illa de Mallorca. Això no ho fan en canvi els catalans, que també l’aprecien molt, que li diuen el nom antic, formatge de Menorca, i cerquen aquelles petites botigues de queviures que venen el formatge artesà, en les seves varietats de tendre, semicurat o curat, que a Menorca, aquest darrer, es coneix com a formatge vell.

Campanya

Si des de les institucions s’ha fet feina per consolidar la DO Formatge de Maó-Menorca, s’hauria de fer també una campanya als mitjans de comunicació de Mallorca, tant als escrits com a la ràdio i la televisió, per eradicar la nomenclatura de ‘formatge maonès’, el d’un formatge que no existeix com a tal. De fet, si veniu a Menorca i anau a comprar formatge, en cap lloc, botiga o establiment, trobareu ‘formatge maonès’, en tot cas formatge artesà de Menorca amb DO Mahón-Menorca. És com allò que molts de menorquins quan van a Mallorca, especialment els que hi van amb avió, diuen que van a Palma, de la mateixa manera que sorprendria als mallorquins que els menorquins, en tost de demanar per una ensaïmada mallorquina, demanéssim per una ensaïmada palmesana o fins i tot per una sobrassada palmesana, fet que tiraria per la borda tota la feina que han fet aquestes denominacions d’origen. Idò, aquest mal d’orelles és el que sentim molts de menorquins quan escoltam que tal recepta, que tal plat està fet amb ‘formatge maonès’.

La recepta

Musclos al forn plens de formatge de Menorca

2 kg de musclos

4 grans d’all

5 cullerades de pa ratllat

4 cullerades soperes de formatge vell de Binigarba ratllat

Pebre negre (per moldre)

Branquetes de julivert

Oli extra verge d’oliva

Feis nets els musclos, fregant-los bé per treure les ratllades a la closca. Un cop nets, els feim al vapor amb una llimona tallada per la meitat, alls, ceba i un raig de vi blanc sec. Quan s’hagin obert, els triam i llançam la closca buida, i posam l’altra en una paella i els sofregim amb oli extra verge d’oliva a foc ben dolç. Picarem l’all i el julivert. En un bol, abocau el pa ratllat condimentat amb pebre negre acabat de moldre. Hi afegim l’all picat i el julivert; ho barrejam i hi tiram el formatge ratllat. Barrejam de nou tots els ingredients. Ho regam amb una mica d’oli del que hem emprat per fregir els musclos i omplirem les closques que porten el bo -el musclo- amb la mescla de pa ratllat i herbes. Finalment els regam amb l’oli sobrant de la paella. Preescalfam el forn a 200 graus i els enforman durant 20 minuts. Comprovau-ne la cocció; quan el gratinat es presenti ben dauradet, els treim del forn i servim.